martedì 18 dicembre 2012

Il panettone "made in Salento"!



Panettoni vestiti a festa!
Se è vero che alla riuscita di un evento concorrono tanti fattori, al corso “Il panettone made in Salento” di Antonio Campeggio gli ingredienti giusti di sicuro non mancavano: una location mozzafiato, la storica Torre del Parco in quel di Lecce; un maestro d’eccezione, Antonio Campeggio, appunto, pasticciere de l’Artebianca di Parabita ; una guest star di pari livello, lo chef  Andrea Serravezza tra i primi tre finalisti per il Bocuse D'Or 2012 che giocava in casa; infine un pubblico incredibilmente numeroso e attento.

Torre del Parco.
I maestri prima di iniziare...
Il pubblico.
L’elemento portante, filo conduttore dell’intera lezione è stato la valorizzazione dei prodotti locali, nella falsariga del concetto di “km 0”: in effetti il panettone, prodotto tipico milanese, è stato rivisitato e reinventato attraverso l’impiego di materie prime autoctone.
Ecco allora comparire fichi secchi, olive celline di Nardò, arancia candita, baccelli di vaniglia, mandorle, olio extravergine d’oliva, ricotta di masseria e l’Olivotto, prodotto dolciario da  olive celline declinato nelle tre varianti di Crema Dolce spalmabile, Dressing, e Perle Noir.

I fichi secchi.
Olive celline.

Arancia candita.
Baccelli di vaniglia.
Mandorle di Carovigno.

Crema di Olivotto.
Olio extravergine di oliva.
In questo modo, personalizzando, anzi “salentinizzando” i loro piatti e prodotti da pasticceria, i due maestri sono riusciti a far riconoscere nel resto d’Italia, e anche oltre, le eccellenze della nostra produzione agroalimentare, al punto che oggi un pasticcere francese sta sperimentando l’Olivotto anche per la farcia degli ormai famosissimi macarons!

Al lavoro sulla pasta madre.
Quindi, mentre il maestro Campeggio spiegava e, coadiuvato dal suo bravissimo assistente, mostrava momento per momento le fasi della lavorazione del panettone (che raccomanda di impastare rigorosamente a macchina, ma che noi abbiamo realizzato anche impastandolo a mano!), in sala venivano distribuiti assaggi di panettone “condito” nei più svariati modi (noi abbiamo particolarmente apprezzato quello con le mandorle e fichi secchi: sublime!) e alcuni dessert realizzati dallo chef Serravezza, in modalità finger food: un tiramisù realizzato con panettone a dischetti, bagnato con caffè e olio, farcito con crema di mascarpone e cosparso di cacao amaro e un gustosissimo panettone con topping di panna cotta alle olive, da leccarsi i baffi!

Dessert finger food.
Tiramisù salentino.
Appunti dolci!
Dal lievito madre, alla pasta madre, passando per preimpasto ed impasto, il panettone ha preso forma e addirittura si è materializzato un presepe sulla sua sommità! 

Decorazione del panettone.
Il panettone completato!
 Durante questi passaggi sono state elargite alcune perle, ovvero le ricette per la preparazione di creme base: mousse al cioccolato, crema pasticcera, glassa al cioccolato e crema di ricotta. Quest’ultima è servita per realizzare il dessert dal vivo, con base di pasta sfoglia caramellata e topping di crema di olive.

Il dessert con crema di ricotta.
Il tutto con la dovuta attenzione anche alle difficoltà di quanti, intolleranti o allergici, abbiano necessità di prodotti specifici: a tal fine è stata sperimentata, e portata in degustazione, una linea di prodotti sostitutivi ugualmente gustosi e delicati.
Non è mancata neppure, in vicinanza del Natale, la parentesi di beneficenza, grazie alla presenza di Suor Speranza, della Onlus "Le vie dell'acqua", che opera in Mozambico per dare un sostegno ai bambini bisognosi: una parte del ricavato dell’acquisto dei panettoni è stato devoluto a questa causa.

Il banchetto della Onlus Le vie dell'acqua.
Al termine della lezione il maestro Campeggio ha distribuito bustine di pasta madre da utilizzare per le sperimentazioni casalinghe dei partecipanti, ha continuato a rispondere alle domande che piovevano da ogni dove, mentre fuori dalla sala era allestito un altro buffet stracolmo di ogni ben di dio!
Il Maestro Campeggio distribuisce la pasta madre!
Il buffet allestito!
Quando si dice un evento riuscito alla perfezione!

Il notevole albero di Natale.

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