La pasta brisée apre il corso di cucina!

Biscottini salati per aperitivo ai semi di sesamo e cumino

È iniziato anche quest’anno, ce l’abbiamo fatta! Dopo le pulizie approfondite della “nostra piccola cucina”, il corso è partito di buona lena. Ci siamo ritrovati insieme, un gruppo di fedelissimi e delle new entry (anche da paesi limitrofi, wow!) a smanettare con farina e materie prime per provare a realizzare basi e “pietanze” da riproporre ai nostri cari e ai nostri amici, anche in occasioni di ricorrenze particolari.

Con le mani in pasta

Seguendo un programma che in qualche modo si ricollega agli anni precedenti, abbiamo voluto iniziare con la preparazione di uno degli impasti base più versatili della cucina dolce e salata: la pasta brisée (o pasta brisè).

      In effetti gli ingredienti necessari per realizzarla variano a seconda dell’uso che se ne vuol fare:        

           per la brisée salata:

1 kg di farina 00

250-300 gr. di burro (a temperatura ambiente)

Un pizzico di sale

            Acqua fredda q.b.         

          per la brisée dolce:

1 kg di farina 00

200-300 gr. di burro (fuso o a pezzetti morbidi)

Un pizzico di sale

80-100 gr. di zucchero (a seconda se la si gradisce più o meno dolce)   

            Acqua o latte (se necessario) 

           per la variante al cacao:

aggiungere 40 gr. di cacao amaro all’impasto dolce.

      Noi abbiamo realizzato la versione salata, il cui procedimento è il seguente: 

       versare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e mettere al centro il burro morbido e tagliato a pezzettini.  Lavorare gli ingredienti con la spatola, fino a che la farina avrà assorbito il burro, formando un composto a grosse briciole. Rifare la fontana, versare al centro l’acqua fredda e, lavorando ancora, ma rapidamente, unire man mano altra acqua fredda, quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Fare un panetto, avvolgerlo in un sacchetto per alimenti e far riposare in frigo per mezzora. Trascorso questo tempo, riprendere la pasta, adagiarla sulla spianatoia leggermente infarinata, stenderla col mattarello a 3mm di spessore e utilizzarla per la preparazione prescelta.

Al lavoro per le tartellette al tonno

Abbiamo scelto di realizzare una quiche al salmone, delle tartellette al tonno a mo’ di miniquiches, dei biscottini salati da aperitivo ai semi di sesamo e cumino e un cestino tutto da mangiare!

Panoramica delle nostre realizzazioni!

     Per le quiches al tonno
    Ingredienti: 500 gr. di pasta brisée (o sfoglia), 200 gr. di cipollotti, 2 peperoni arrostiti, 100 gr. di tonno sgocciolato, capperi a piacere, 3 uova, latte, olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Spuntare i cipollotti, condirli con olio, sale, pepe e infornarli a 200° per 15 minuti. Pulire i peperoni, sbattere le uova con mezzo bicchiere di latte, sale e pepe. Stendere la pasta, rivestire uno stampo di 26 cm. di diametro (o negli stampi piccoli), lasciandola debordare, farcire con i cipollotti spezzettati, i peperoni a falde, il tonno tritato con i capperi e le uova. Raccogliere la pasta debordante arricciandola ai bordi e infornare la quiche a 180° per 30 minuti circa.

Mini quiches al tonno

       Per la quiche al salmone 
      Ingredienti: 400 gr. di pasta brisée, 150 gr. di porro mondato, 80 gr. di salmone affumicato, un uovo, panna liquida, olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Tirare la pasta in una sfoglia di 3mm di spessore, rivestire lo stampo (o i piccoli stampi). Tagliare il porro a rondelle e farlo appassire in un po’ d’olio. Spegnere la fiamma e aggiungere il salmone tagliato a listarelle. Distribuire il tutto nello stampo. Battere un uovo con un po’ di panna e un po’ di sale. Versare anche questo composto nello stampo. Cuocere in forno a 200° circa per 15 minuti.

Quiche al salmone

Solitamente la brisée si cuoce con la farcia all’interno, ma per ottenere preparazioni più croccanti è preferibile cuocere prima la pasta da sola per 10 minuti e poi unire la farcia e completare la cottura per altri 15 minuti. Questa cottura è detta “in bianco”: si stende la pasta sul fondo dello stampo, lo si copre con carta forno e si sistemano sopra dei legumi secchi, che poi vengono tolti, e si completa la cottura.

Con la brisè salata si prepara lo strudel salato, o i rotoli salati, con vari ingredienti a base di verdure, formaggi, carne, pesce. Si possono inoltre preparare piccole o grandi torte salate: basta un po' di fantasia!

Il cestino da mangiare!