venerdì 1 marzo 2013

La nostra pasta ripiena!




Nell’ultimo incontro del nostro laboratorio abbiamo sperimentato alcuni formati di pasta ripiena, partendo dalla pasta base e lasciando libero sfogo alla fantasia.
La pasta base, con la quale si possono fare anche lasagne, tagliatelle, cannelloni o rotoli di pasta farcita, necessita dei seguenti ingredienti:

1 kg di farina (metà farina 00 e metà di semola setacciate insieme);
sale, un cucchiaino;
10 uova (o la metà se si desidera un impasto meno ricco);
acqua q.b. per ottenere un impasto di media consistenza.


Si impastano i vari ingredienti dopo aver messo uova, acqua e sale nella farina sistemata “a cratere” su una spianatoia. Si lavora per bene l’impasto e poi si tira la sfoglia, a mano (con l’aiuto di un mattarello) o con la macchina per la pasta. Ottenuta la sfoglia, si procede e ritagliarla nel formato desiderato per preparare ravioli, tortellini, tortelloni, cappelletti, agnolotti, etc.

L’Italia è ricca di forma speciali di pasta ripiena: i due tipi più diffusi sono i ravioli e i tortellini.
Con il termine ravioli si intende una pasta ripiena in generale, che può essere preparata in diverse forme, a mezzaluna, a triangolo, rettangolo, quadrato, a caramella, a fagottino.

I tortellini sono di solito tagliati o chiusi a triangolo (su pasta tagliata a quadrato) con le due punte della base unite tra loro con l’aiuto dell’indice della mano e l’altra punta spinta indietro. Si chiamano tortelli, tortellini o tortelloni a seconda della grandezza. I tortellini si servono di solito in brodo di carne o pesce a seconda della farcitura, oppure con prosciutto e panna quelli ripieni di carne. I tortelloni invece possono essere farciti nei modi più svariati: ne riportiamo un esempio.

Farcia di zucca e ricotta forte: 500 gr. di zucca gialla tagliata a dadini e messa a cuocere con olio, sedano, cipolla, carota, pomodori pelati, capperi, sale e pepe, peperoncino. Appena è cotta lasciarla raffreddare, scolarla per bene, aggiungervi un cucchiaio di ricotta forte, o meno, a seconda del gusto, 50 gr. di parmigiano o altro formaggio stagionato grattugiato, un uovo e 100 gr. o più di pane grattugiato. Impastare bene schiacciando la zucca fino ad ottenere un impasto asciutto con cui riempire i tortelloni.
Servire con burro fuso e salvia. 

Vari formati di pasta ripiena.