Le orecchiette con le cime di rape!

Orecchiette e maccheroncini!

Prima giornata frizzante, per così dire, nell’infinita estate salentina: ne approfitto per preparare qualcosa di un po’ più autunnale, con le prime cime di rape della stagione!

La pasta fresca è l’esaltazione massima della “pugliesità”: le orecchiette, abbinate ai maccheroncini, sempre fatti a mano.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. di farina 00, 60 gr. di semola, acqua tiepida

Raccogliere le due farine a fontana sulla spianatoia: versare al centro l’acqua tiepida (tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio) ed incorporare poco a poco la farina all’acqua. Lavorare energicamente l’impasto allungandolo e ripiegandolo, per 10-15 minuti, fino a quando risulterà liscio ed omogeneo.

Staccare dei pezzettini di pasta e formare dei cilindretti. Tenere coperta la restante pasta affinché non si secchi.

Dai cilindretti di pasta tagliare dei pezzetti della grandezza di un cece e appoggiare su ciascuno un coltello dalla punta arrotondata e, premendovi sopra con un dito, strisciarlo sulla spianatoia in moda da dargli una forma concava. Poi rivoltare ogni pezzetto sul pollice ricavando così le orecchiette. Distribuirle su un piano infarinato e coprirle con un canovaccio.

Orecchiette appena realizzate lasciate "asciugare"

La realizzazione manuale delle orecchiette prevede un certo allenamento prima che le stesse possano risultare gradevoli alla vista…!

Tuttavia non è un’impresa impossibile.

In estate l’abbinamento perfetto è con un buon sugo di pomodoro fresco, basilico e una spolverata di cacioricotta nostrano. In autunno si sposano perfettamente con le cime di rape.

Ingredienti:

1 kg di orecchiette, 1 kg di cime di rape, olio q.b. (solitamente la quantità varia in base al numero dei commensali), 5-6 acciughe dissalate e spinate, 1-2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro.

*variante. 5-6 pomodorini “di pennala” (appesi), peperoncino q.b.

Lavare per bene le cime di rape, separare le cime dalle foglie.

Far bollire abbondante acqua salata e cuocere le rape. Testare la cottura stringendo una cimetta tra il pollice e l’indice. A ¾ di cottura immergervi le orecchiette che, essendo fresche, cuoceranno in pochi minuti. Scolare il tutto. Mentre va avanti questa operazione, in una casseruola versare l’olio, farlo “sfumare”, mettervi l’aglio intero o a pezzetti, aggiungervi (volendo) i pomodori spezzettati, l’alloro, il sale e il peperoncino.

Condimento con cime di rape.

 Versare orecchiette e rape nel sughetto preparato e servire!

P.s.: intanto qui diluvia...bye bye estate 2012...!

Fuori piove...ed io faccio le crepes!

Le crepes appena sfornate!

Oggi giornata grigia, cerchiamo di tirar su l’umore con un buon piatto gustoso: crepes salate farcite con ricotta e bietola!

Solitamente si utilizzano gli spinaci, ma, dato che nel mio orto ci sono delle ottime bietole, rigorosamente biologiche e a km 0, ho deciso di inserirle nella ricetta come variante, piuttosto che rischiare acquistando verdure di dubbia provenienza…

La preparazione delle crepes è uguale sia per la versione dolce che salata, semplicemente per quelle dolci si può aggiungere un po’ di zucchero al preparato di cui vi riporto la ricetta.

Ingredienti:

½ litro di latte, un pizzico di sale, 2 uova, 200-250 gr. di farina 00, 2 cucchiai di olio o di burro fuso.

Sgusciare le uova in una ciotola, unirvi una presa di sale e sbatterle con una frusta. In un altro recipiente mettere la farina e diluirla con il latte in modo da ottenere un composto fluido. Unire il mix di latte e farina all’uovo e lavorare il tutto in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Lasciar riposare la pastella per almeno 30 minuti in luogo tiepido dopo aver coperto la ciotola con pellicola trasparente.

Ungere una padellina antiaderente, di 10-12 cm di diametro con pochissimo burro, farlo scaldare e versarvi 4 cucchiai di pastella o un piccolo mestolo; distribuirla bene sul fondo. Far rassodare prima da un lato e poi dall’altro. Trasferirla su di un piatto e cuocere allo stesso modo tutte le crespelle impilandole una sull’altra.

Il composto da cuocere

In padella!

Le crepes pronte da farcire.

Con questa quantità di ingredienti potrete ottenere crepes sufficienti per 8-10 persone.

Passiamo quindi alla farcia:

Ingredienti:

500 gr. di ricotta, 500 gr, di spinaci lessi e tritati (o per l’appunto bietole), 2 uova, sale e pepe, 100 gr. di formaggio parmigiano.

Amalgamare i vari elementi; mettere un cucchiaio di impasto al centro della crepe, spalmarlo su tutta la superficie ed arrotolarle una alla volta, Versare un po’ di besciamella sul fondo di una teglia, sistemare una accanto all’altra le crepes o tagliarle in due tronchetti e sistemarli in piedi uno accanto all’altro. Coprire con besciamella e cospargere di parmigiano. Infornare per 20-25 minuti a 200° e far gratinare sotto il grill.

Le bietole cotte, da tritare.

Ottima ricotta nostrana!

Ingredienti per la besciamella:

½ litro di latte bollente, 40 gr. di burro, 40 gr. di farina, sale, pepe, noce moscata q.b., parmigiano.

In un pentolino far fondere sul fuoco il burro, versarci dentro la farina e farla tostare. Aggiungervi lentamente il latte caldo e far addensare. Aggiungere un pizzico di sale, pepe e noce moscata a piacere.

Le crepes sono adatte ad essere farcite in svariati modi, oggi noi pranziamo così!

Timballi, torte salate e polpettoni in crosta!

Timballi di pasta in guscio di brisée

La nostra terza giornata di corso a Casa Carbotti è stata improntata ancora sul tema pasta brisée e suoi utilizzi in forme e modalità disparate.

Abbiamo sperimentato una torta salata un po’ fuori stagione, di cui magari vi darò la ricetta più in là, la “torta pasqualina”, piatto più tipicamente ligure, ma ormai sdoganato oltre i confini regionali, a base di ricotta, verdure e uova. 

Torta pasqualina

Abbiamo poi preparato degli sformati di pasta in guscio di brisée, che possono essere realizzati in varie modalità, con un po’ di fantasia.

La preparazione dei timballi di pasta

E infine il polpettone di carne in crosta: di quest’ultimo vi riporto la ricetta.

Ingredienti per la “crosta”:

Pasta Brisée preparata con 500 gr. di farina 00, 150 gr. di burro morbido, 5 gr. di sale, acqua fredda q.b.

(la lavorazione della brisée la trovate in un post precedente La pasta brisée)

Ingredienti per il polpettone:

500 gr. di carne macinata mista, 100 gr. di formaggio grattugiato, sale e pepe q.b., 3 uova (o più), 300 gr. di pane ammollato, un ciuffo di prezzemolo, aglio (se si gusta), 100 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di fontina.

Preparare un polpettone mescolando in una terrina gli ingredienti elencati e far riposare il composto.

Preparare la brisée come già appreso, stendere il composto per fare il polpettone su carta forno ad uno spessore di 2 cm. Stendere su questo composto il prosciutto cotto e le fette di fontina. Arrotolare il tutto con l’aiuto della carta forno, oleare una teglia rettangolare, far rosolare il polpettone nel forno.

Far cuocere per mezzora e poi tirarlo fuori e farlo raffreddare.

Stendere la pasta brisée allo spessore di 2-3 mm. Avvolgere con la pasta il polpettone; bucherellare la pasta e decorare con strisce di pasta a piacere. Oliare e far dorare in forno su teglia, anch’essea oliata, per 15-20 minuti.

Et voilà!

Polpettoni prima della cottura

Polpettoni in crosta appena sfornati!

Dolcetto o scherzetto?

L'albero di Halloween

In prossimità di Halloween, festa per nulla nostrana, ma proveniente dagli Stati Uniti e con alla base tradizioni antiche della cultura celtica e anglosassone, ho voluto concedermi uno sfizio mettendo insieme due mie passioni: quella" storica" della decorazione e quella più recente delle realizzazioni in pasta di mais. Per cui via libera a zucche, pentoloni, fantasmini e anche una “bella” strega, tutta simbologia legata al mondo dell’occulto, tradotta sotto forma di immagini macabre che però non fanno realmente paura. Eccovi il mio albero di Halloween!

Zucche, pentolone e strega

La strega e Jack 'O Lantern

I fantasmini di Halloween