La pasta brisée apre il corso di cucina!

Biscottini salati per aperitivo ai semi di sesamo e cumino

È iniziato anche quest’anno, ce l’abbiamo fatta! Dopo le pulizie approfondite della “nostra piccola cucina”, il corso è partito di buona lena. Ci siamo ritrovati insieme, un gruppo di fedelissimi e delle new entry (anche da paesi limitrofi, wow!) a smanettare con farina e materie prime per provare a realizzare basi e “pietanze” da riproporre ai nostri cari e ai nostri amici, anche in occasioni di ricorrenze particolari.

Con le mani in pasta

Seguendo un programma che in qualche modo si ricollega agli anni precedenti, abbiamo voluto iniziare con la preparazione di uno degli impasti base più versatili della cucina dolce e salata: la pasta brisée (o pasta brisè).

      In effetti gli ingredienti necessari per realizzarla variano a seconda dell’uso che se ne vuol fare:        

           per la brisée salata:

1 kg di farina 00

250-300 gr. di burro (a temperatura ambiente)

Un pizzico di sale

            Acqua fredda q.b.         

          per la brisée dolce:

1 kg di farina 00

200-300 gr. di burro (fuso o a pezzetti morbidi)

Un pizzico di sale

80-100 gr. di zucchero (a seconda se la si gradisce più o meno dolce)   

            Acqua o latte (se necessario) 

           per la variante al cacao:

aggiungere 40 gr. di cacao amaro all’impasto dolce.

      Noi abbiamo realizzato la versione salata, il cui procedimento è il seguente: 

       versare la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e mettere al centro il burro morbido e tagliato a pezzettini.  Lavorare gli ingredienti con la spatola, fino a che la farina avrà assorbito il burro, formando un composto a grosse briciole. Rifare la fontana, versare al centro l’acqua fredda e, lavorando ancora, ma rapidamente, unire man mano altra acqua fredda, quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Fare un panetto, avvolgerlo in un sacchetto per alimenti e far riposare in frigo per mezzora. Trascorso questo tempo, riprendere la pasta, adagiarla sulla spianatoia leggermente infarinata, stenderla col mattarello a 3mm di spessore e utilizzarla per la preparazione prescelta.

Al lavoro per le tartellette al tonno

Abbiamo scelto di realizzare una quiche al salmone, delle tartellette al tonno a mo’ di miniquiches, dei biscottini salati da aperitivo ai semi di sesamo e cumino e un cestino tutto da mangiare!

Panoramica delle nostre realizzazioni!

     Per le quiches al tonno
    Ingredienti: 500 gr. di pasta brisée (o sfoglia), 200 gr. di cipollotti, 2 peperoni arrostiti, 100 gr. di tonno sgocciolato, capperi a piacere, 3 uova, latte, olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Spuntare i cipollotti, condirli con olio, sale, pepe e infornarli a 200° per 15 minuti. Pulire i peperoni, sbattere le uova con mezzo bicchiere di latte, sale e pepe. Stendere la pasta, rivestire uno stampo di 26 cm. di diametro (o negli stampi piccoli), lasciandola debordare, farcire con i cipollotti spezzettati, i peperoni a falde, il tonno tritato con i capperi e le uova. Raccogliere la pasta debordante arricciandola ai bordi e infornare la quiche a 180° per 30 minuti circa.

Mini quiches al tonno

       Per la quiche al salmone 
      Ingredienti: 400 gr. di pasta brisée, 150 gr. di porro mondato, 80 gr. di salmone affumicato, un uovo, panna liquida, olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Tirare la pasta in una sfoglia di 3mm di spessore, rivestire lo stampo (o i piccoli stampi). Tagliare il porro a rondelle e farlo appassire in un po’ d’olio. Spegnere la fiamma e aggiungere il salmone tagliato a listarelle. Distribuire il tutto nello stampo. Battere un uovo con un po’ di panna e un po’ di sale. Versare anche questo composto nello stampo. Cuocere in forno a 200° circa per 15 minuti.

Quiche al salmone

Solitamente la brisée si cuoce con la farcia all’interno, ma per ottenere preparazioni più croccanti è preferibile cuocere prima la pasta da sola per 10 minuti e poi unire la farcia e completare la cottura per altri 15 minuti. Questa cottura è detta “in bianco”: si stende la pasta sul fondo dello stampo, lo si copre con carta forno e si sistemano sopra dei legumi secchi, che poi vengono tolti, e si completa la cottura.

Con la brisè salata si prepara lo strudel salato, o i rotoli salati, con vari ingredienti a base di verdure, formaggi, carne, pesce. Si possono inoltre preparare piccole o grandi torte salate: basta un po' di fantasia!

Il cestino da mangiare!

L’autunno in tavola: risotto con la zucca!

Oggi ho regalato alla mia famiglia un primo piatto decisamente dal sapore autunnale: il risotto con la zucca!

Ovviamente la materia prima è di provenienza biologica e certificata che più non si può, il mio orto, e sono riuscita a recuperare anche i fiori di zucca, elemento decorativo ma non solo.

Ho preso una delle tante zucche dalle forme spettacolari (ce ne sono alcune davvero incredibili, molto belle anche come elementi decorativi!), l’ho lavata, tagliata in grosse parti e ho utilizzato una di queste per preparare il mio piatto.

Una volta sbucciata, ho ricavato dalla polpa dei cubetti, che ho messo a soffriggere in una pentola dove già rosolavano in un po’ d’olio uno spicchio d’aglio e della cipolla affettata sottile.

Ho lasciato soffriggere per qualche minuto, rigirandola, aggiungendo i fiori, del prezzemolo, pepe, sale e un pizzico di peperoncino, ho sfumato con del vino bianco, quindi ho aggiunto del brodo vegetale e lasciato un po’ cuocere a fiamma alta.

Dopo qualche minuto ho aggiunto il riso, l’ho fatto un po’ tostare e ho proseguito la cottura a fiamma più bassa, aggiungendo di tanto in tanto del brodo e continuando a rimestare.

Dopo circa 15 minuti, quando il riso era quasi cotto, ho aggiunto del Parmigiano Reggiano grattugiato, ho mantecato il tutto, e ho servito nei piatti, utilizzando un piatto piano con decorazione a tema autunnale.

Ho guarnito con delle foglie di prezzemolo fresco, una spolverata di pepe e via!

Per chi volesse aggiungere un tocco di sapore in più a questo piatto, può prendere in considerazione dello speck a pezzetti da inserire a inizio cottura, prima ancora di far soffriggere la zucca.

Per chi invece vuol dare un tocco retrò e tradizionale alla preparazione, qui da noi si usava aggiungere dei capperi e della ricotta forte alla fine della cottura!

Da abbinare con un bel vino bianco anche leggermente frizzante, per chi lo gradisce.

Ricapitolando, gli ingredienti per 4 persone sono:

350 gr. di riso

300 gr. di polpa di zucca

Fiori di zucca a piacere

Due cucchiai d’olio d’oliva

Mezzo cipollotto

Vino bianco da cucina

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo fresco

Pepe

Sale

Parmigiano grattugiato

Buon appetito!

Ricomincia il corso di cucina!

Riparte oggi, come ormai consuetudine d’inizio autunno da ben cinque anni a questa parte, il “Corso di cucina tradizionale e innovativa” a Casa Carbotti: ci incontreremo tutti i mercoledì pomeriggio, a partire dalle ore 16, in Corso Leonardo Leo 36, a San Vito dei Normanni, per recuperare insieme le antiche ricette della tradizione sanvitese (e territorio limitrofo) ma anche per sperimentare contaminazioni da altre tradizioni e per dare una portata innovativa alle nostre pietanze!

Negli ultimi anni il numero dei frequentanti è cresciuto costantemente: pur rimanendo un nucleo centrale di fedelissime, abbiamo avuto adesioni da giovani e meno giovani, perfino uomini, interessati a conoscere, riproporre e sperimentare insieme.

Le nostre dotazioni tecniche sono alquanto “basilari” (una cucina con due fornelli elettrici e un forno, qualche spianatoia e tanta buona volontà) ma compensiamo brillantemente con l’apporto da parte di ciascuno dei frequentanti in termini di fantasia, piccola strumentazione in prestito e voglia di fare!

Il corso è totalmente gratuito, venendosi ad inquadrare nelle attività di volontariato realizzate in questa struttura antica donata da un privato, il prof. Carbotti, alla comunità sanvitese al fine di mantenerne vive le antiche tradizioni. Noi dividiamo semplicemente la spesa delle materie prime con le quali andiamo a realizzare le nostre creazioni culinarie, che vengono suddivise equamente tra tutti i partecipanti al termine delle singole lezioni.

Si tratta pertanto di un’occasione unica per crescere insieme collaborando fattivamente: se siete interessati a partecipare, basta venire direttamente questo pomeriggio alle 16 o i prossimi mercoledì, muniti di grembiule e cuffia!

Vi aspetto!

Una festa memorabile!

Qualche giorno fa cadeva una ricorrenza speciale: il compleanno di mio marito, per la precisione i 70 anni!

Un’occasione particolare che meritava un festeggiamento consono. Per giorni mi sono impegnata nella preparazione di una serie di pietanze, utilizzando le verdure e gli ortaggi di stagione rimaste nel mio orto. Da tempo intanto lavoravo sull’ideazione della torta da realizzare, e creavo i personaggi che la avrebbero “abitata”, tutti in pasta di mais, un’altra delle mie nuove passioni: l’omino con le sembianze del festeggiato, la sua bicicletta, l’orto e gli attrezzi da lavoro, i cani.

È partita quindi la selezione di foto significative, che rappresentassero i momenti salienti di questi decenni, da riprodurre su ostie alimentari e inserire nella decorazione.

Nel frattempo c’è stato un lavoro in parallelo per decidere chi invitare e contattare tutte le persone finite nella lista. Ad un certo punto abbiamo deciso che serviva una vera sorpresa, qualcosa di totalmente inaspettato: pertanto siamo partite alla ricerca di un collega di gioventù perso di vista da tanti anni ma sempre ricordato con affetto da tutti noi, e dopo un po’ di giri e con l’aiuto di buoni amici, siamo riuscite a trovarlo e invitarlo alla festa. La cosa fantastica è che lui ha accettato all’istante!

A quel punto non mancava praticamente nulla, tranne l’allestimento del buffet.

Dato che la temperatura era un bel po’ calata, non si poteva fare all’aperto, ma ci si doveva adattare ad un’ambientazione d’interni: pertanto abbiamo deciso di creare due zone, l’una solo per l’aperitivo e l’altra per il buffet vero e proprio, tra salone e sala da pranzo. Anche per l'aperitivo le pizzette, in tre varianti, i granetti, le friselline e i grissini, anch'essi in tre varianti, erano tutte "farina del mio sacco", così come le varie conserve di pomodori secchi, ripieni, peperoncini farciti al tonno e capperi, melanzane sottolio; mentre le varie salse in agrodolce che accompagnavano i formaggi in parte erano state realizzate dall'amico Mimmo, che era arrivato con un contenitore stracolmo di salsa alle cipolle rosse e vasetti di salsina ai peperoni, mentre le mostarde ai fichi e pomodori verdi erano mie produzioni.
  

Del buffet, composto da parmigiana di melanzane, zucchine ripiene, peperoni al tonno al gratin, peperonata, e chi più ne ha più ne metta, non ci sono foto proponibili, in quanto la tavolata è stata letteralmente presa d'assalto dagli invitati!
Dovete "accontentarvi"quindi delle foto della torta che ha stuzzicato la curiosità dei presenti i quali l'hanno studiata nei minimi dettagli!

Per lasciare un ricordo ai presenti, avevo inoltre pensato ad un piccolo regalo, anch'esso dolce: ho realizzato dei biscotti in pasta frolla sui quali ho riportato la scritta 70 e che ho decorato con dei fiori multicolori realizzati in pasta reale.

Facce sorridenti, atmosfera frizzante e vecchi amici ritrovati: davvero un compleanno da ricordare!