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| Orecchiette di grano arso con le cime di rape! |
In tempi ormai remoti, quando il grano si mieteva a
mano, le stoppie venivano bruciate e di chicchi, pochi, caduti a terra, si
bruciacchiavano anch’essi: i latifondisti, magnanimi, concedevano ai contadini
il privilegio di raccogliere questi chicchi e di tenerli per sé. I chicchi,
macinati, davano come risultato una farina decisamente più scura di quella
tradizionale, che serviva per preparare vari tipi di pasta e focacce. È questa
l’origine della “farina di grano arso”,
recentemente tornato alla ribalta in cucina: quella odierna è una farina
diversa dal passato, essendo quella derivata da chicchi bruciati potenzialmente
cancerogena; pertanto oggi si tratta semplicemente di grano tostato al punto
giusto per ottenere il tipico sentore di affumicato. Per far risaltare il
caratteristico gusto di questa pasta è opportuno abbinarla a condimenti dal
sapore delicato.
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| Vari tipi di farina... |
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| Uno degli allievi che impasta... |
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| Mica male eh! |
La pasta si ottiene nel solito modo, cioè
impastando farina, acqua e un po’ di sale; il pane miscelando farina, acqua
tiepida, lievito e sale. Una sola avvertenza: bisogna miscelare due parti di
farina di grano duro o tenero con una parte di farina di grano arso, per
ottenere la giusta quantità di glutine.
Nel nostro laboratorio di cucina a Casa Carbotti, abbiamo
preparato le orecchiette di grano arso e le abbiamo condite nella maniera più tradizionale,
con le cime di rape.
Ovviamente ci siamo dilettati anche nella
preparazione della pasta all'uovo tradizionale, in versione tagliatelle e
fusilli.
E siamo andati oltre nella lezione successiva con
la “pasta all’uovo colorata”, peraltro molto adatta al carnevale! Il giallo
ottenuto aggiungendo lo zafferano, il nero col nero di seppia il verde con un
passato di bietole, il rosso con il concentrato di pomodoro, il rosa con un
passato di rape rosse, il marrone con il cacao. Ovviamente questa pasta
colorata può prendere tutte le forme tradizionali della pasta all’uovo, la cosa
più divertente è che è un bel colpo d’occhio nel piatto. I cavatelli, ad esempio,
li abbiamo poi conditi con un ragù di carciofi e pancetta.
La cosa fantastica è stato vedere come anche i
maschietti abbiano imparato a lavorare l’impasto e a dargli forma!
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