Grano arso e colori alla riscossa!

Orecchiette di grano arso con le cime di rape!

In tempi ormai remoti, quando il grano si mieteva a mano, le stoppie venivano bruciate e di chicchi, pochi, caduti a terra, si bruciacchiavano anch’essi: i latifondisti, magnanimi, concedevano ai contadini il privilegio di raccogliere questi chicchi e di tenerli per sé. I chicchi, macinati, davano come risultato una farina decisamente più scura di quella tradizionale, che serviva per preparare vari tipi di pasta e focacce. È questa l’origine della “farina di grano arso”, recentemente tornato alla ribalta in cucina: quella odierna è una farina diversa dal passato, essendo quella derivata da chicchi bruciati potenzialmente cancerogena; pertanto oggi si tratta semplicemente di grano tostato al punto giusto per ottenere il tipico sentore di affumicato. Per far risaltare il caratteristico gusto di questa pasta è opportuno abbinarla a condimenti dal sapore delicato.  

Vari tipi di farina...

Uno degli allievi che impasta...

Mica male eh!

La pasta si ottiene nel solito modo, cioè impastando farina, acqua e un po’ di sale; il pane miscelando farina, acqua tiepida, lievito e sale. Una sola avvertenza: bisogna miscelare due parti di farina di grano duro o tenero con una parte di farina di grano arso, per ottenere la giusta quantità di glutine.

Nel nostro laboratorio di cucina a Casa Carbotti, abbiamo preparato le orecchiette di grano arso e le abbiamo condite nella maniera più tradizionale, con le cime di rape.

Ovviamente ci siamo dilettati anche nella preparazione della pasta all'uovo tradizionale, in versione tagliatelle e fusilli. 

E siamo andati oltre nella lezione successiva con la “pasta all’uovo colorata”, peraltro molto adatta al carnevale! Il giallo ottenuto aggiungendo lo zafferano, il nero col nero di seppia il verde con un passato di bietole, il rosso con il concentrato di pomodoro, il rosa con un passato di rape rosse, il marrone con il cacao. Ovviamente questa pasta colorata può prendere tutte le forme tradizionali della pasta all’uovo, la cosa più divertente è che è un bel colpo d’occhio nel piatto. I cavatelli, ad esempio, li abbiamo poi conditi con un ragù di carciofi e pancetta. 

La cosa fantastica è stato vedere come anche i maschietti abbiano imparato a lavorare l’impasto e a dargli forma!

W la pasta fresca!

Sapienti mani che modellano un impasto tradizionale: il laboratorio di cucina riprende, in questa metà gennaio tutto sommato quasi primaverile, con la pasta fresca fatta in casa.

E quale occasione migliore per iniziare dal nostro piatto identitario per eccellenza, le orecchiette!

Le massaie presenti più esperte, ovviamente, sapevano benissimo di cosa stessimo parlando e infatti hanno dato sfoggio di notevole abilità nella realizzazione dei vari formati; i neofiti (sì, avete capito bene, al maschile, in quanto anche un paio di ragazzi hanno partecipato a questo incontro!) invece si sono talmente appassionati alla lavorazione che non mollavano più l’impasto!

Di come si realizzino le orecchiette e della tradizionale preparazione con le cime di rapa abbiamo già parlato in un altro post: in questa occasione ci soffermiamo maggiormente sulle tipologie. Infatti abbiamo realizzato le classiche orecchiette “a coppetta”, le nostre tipiche, quelle che raccolgono la salsa di pomodoro, o il ragù di carne o qualsivoglia altro condimento, grazie proprio alla forma leggermente concava. Ma ci siamo anche messi alla prova sperimentando le cosiddette “strascinate”, le orecchiette di forma allungata e piatta più diffuse nel territorio foggiano.

Con l’ausilio del ferro allungato a sezione quadra abbiamo poi realizzato i maccheroncini, nelle varianti, lisci e a spirale (fusilli) nonché in versione ridotta, trofie e strozzapreti. 

Inoltre gnocchetti e cavatelli, perfetti per accompagnare minestre di legumi o di verdure e perfino piatti di pesce!

Poi le “sagne”, quadrucci di pasta stesa con il mattarello, perfette con la salsa al baccalà, anche nella variante “’ncannulate”, vale a dire arrotolate a mano, più propriamente tipiche del territorio leccese.

La "sagna".

I condimenti che siamo riusciti a preparare sono stati la salsa al pomodoro fresco e basilico, da completare con una spolverata di cacioricotta tipico nostrano; e il ragù di macinato con trito di carota, sedano e cipolla.

Li abbiamo impiattati nelle tipiche ceramiche con il galletto di Manduria, mentre le orecchiette più grandi le abbiamo farcite col ragù e la mozzarella e ripassate in forno per gratinarle.

Con il ragù di macinato.

Orecchiette farcite.

La prossima volta si continuerà il programma delle paste fresche e relativi condimenti, con suggerimenti per servire le nostre preparazioni anche in modalità finger food: seguiteci!