La nostra pasta ripiena!

Nell’ultimo incontro del nostro laboratorio abbiamo sperimentato alcuni formati di pasta ripiena, partendo dalla pasta base e lasciando libero sfogo alla fantasia.

La pasta base, con la quale si possono fare anche lasagne, tagliatelle, cannelloni o rotoli di pasta farcita, necessita dei seguenti ingredienti:

1 kg di farina (metà farina 00 e metà di semola setacciate insieme);

sale, un cucchiaino;

10 uova (o la metà se si desidera un impasto meno ricco);

acqua q.b. per ottenere un impasto di media consistenza.

Si impastano i vari ingredienti dopo aver messo uova, acqua e sale nella farina sistemata “a cratere” su una spianatoia. Si lavora per bene l’impasto e poi si tira la sfoglia, a mano (con l’aiuto di un mattarello) o con la macchina per la pasta. Ottenuta la sfoglia, si procede e ritagliarla nel formato desiderato per preparare ravioli, tortellini, tortelloni, cappelletti, agnolotti, etc.

L’Italia è ricca di forma speciali di pasta ripiena: i due tipi più diffusi sono i ravioli e i tortellini.

Con il termine ravioli si intende una pasta ripiena in generale, che può essere preparata in diverse forme, a mezzaluna, a triangolo, rettangolo, quadrato, a caramella, a fagottino.

I tortellini sono di solito tagliati o chiusi a triangolo (su pasta tagliata a quadrato) con le due punte della base unite tra loro con l’aiuto dell’indice della mano e l’altra punta spinta indietro. Si chiamano tortelli, tortellini o tortelloni a seconda della grandezza. I tortellini si servono di solito in brodo di carne o pesce a seconda della farcitura, oppure con prosciutto e panna quelli ripieni di carne. I tortelloni invece possono essere farciti nei modi più svariati: ne riportiamo un esempio.

Farcia di zucca e ricotta forte: 500 gr. di zucca gialla tagliata a dadini e messa a cuocere con olio, sedano, cipolla, carota, pomodori pelati, capperi, sale e pepe, peperoncino. Appena è cotta lasciarla raffreddare, scolarla per bene, aggiungervi un cucchiaio di ricotta forte, o meno, a seconda del gusto, 50 gr. di parmigiano o altro formaggio stagionato grattugiato, un uovo e 100 gr. o più di pane grattugiato. Impastare bene schiacciando la zucca fino ad ottenere un impasto asciutto con cui riempire i tortelloni.

Servire con burro fuso e salvia. 

Vari formati di pasta ripiena.

San Valentino: un amore di menu!

La torta a forma di cuore.

E anche quest’anno è arrivato il 14 febbraio: che ci piaccia o no, San Valentino è sempre una ricorrenza particolare, vuoi che la si intenda all’americana, come festa dei sentimenti condivisa con amici e innamorati, vuoi all’italiana maniera, come festa degli innamorati. A noi piace interpretarla come una festa dei buoni sentimenti e abbiamo quindi deciso di realizzare una cena tematica, ovviamente a forma di cuore!

Partendo dagli antipasti, abbiamo realizzato dei cuoricini doppi di pane per tramezzini farciti con mousse di tonno, giardiniera, uovo sodo, capperi, olive nere, sale, pepe, prezzemolo, su di un letto di insalatina variegata per colori e forme.

Cuor di tramezzini!

Sempre per gli antipasti, dei muffins salati al formaggio, farciti e/o decorati con mousse di formaggio morbido, tipo quark o philadelphia, rucola e salmone.

Muffins salati a forma di cuore...

Come primo piatto abbiamo utilizzato le farfalle da noi stesse fatte a mano, realizzando degli sformatini con zucca, taleggio, uovo e grana.

Sformatini di pasta con zucca e taleggio...

Per dolce dei muffins con crema pasticciera alla vaniglia e al cacao, decorati con fiori di marzapane e una torta grande a forma di cuore.

Muffins dolci!

Buon San Valentino a tutti!

W Carnevale!

Domani è martedì grasso, l’ultimo giorno di “Carnevale”, e un classico di questa festa sono le frittelle dolci: impasti semplici, forme e nomi di fantasia … e poi … un tuffo nell’olio bollente, da cui riemergono, in un baleno, in superficie, chiedendo solo una ricca spolverata di zucchero a velo o semolato.

Allegre, saporite, festose, addirittura trasgressive: queste definizioni ben si adattano alle frittelle, che, non per niente, sono il simbolo stesso del Carnevale. Non c’è zona d’Italia che non abbia una o più ricette tipiche.

Da una piccola ricerca, risulta che la cucina regionale italiana ne registra almeno 200 tipi diversi: o, per meglio dire, ogni zona ha le proprie, con le varianti presenti nel territorio.

Si tratta, in generale, di dolci molto semplici, che hanno nomi diversi e si assomigliano un po’ tutti nella composizione. La più evidente di queste somiglianze-differenze riguarda le frittelle di sfoglia, stesa sottile e fritta, che in Lombardia sono chiamate chiacchiere, ma, a seconda delle regioni, diventano lattughe, gale, galani, crostoli, crostoi, frappe, sfrappole, fiadoni, chiacchiere di suore, cenci, donzelle, donzellini, nastri, fiocchi, nastrini, galoni, fiori, nodi, gongoli, bugie…

Può variare un po’ il modo di tagliarle, ma la ricetta base resta, più o meno, la stessa.

Questi nomi, e tanti altri ancora, indicano sempre uno stesso tipo di impasto, in cui cambiano solo alcuni ingredienti, ma la base resta sempre la stessa: farina 00, uova, zucchero, burro, panna o latte, vino o liquore.

Decidiamo di realizzare una ricetta di chiacchiere garantita per i risultati che consente di raggiungere.

Ingredienti:

1 kg di farina 00

4 uova grandi

150 gr. di panna dolce (o più)

150 gr. di burro fuso

1 cubetto di lievito di birra

1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti; stendere la sfoglia il più sottile possibile, ritagliare le chiacchiere a rettangoli con due tagli sopra, fare lievitare e friggere in olio bollente. Scolarle, sistemarle su carta da cucina per assorbire l’eccesso di unto e cospargerle di zucchero a velo.

Possiamo dividere l’impasto in tocchetti da colorare con le gelatine colorate per dolci, per dare più allegria ai prodotti: bianco, rosso, arancio, etc. e dar forme diverse alle chiacchiere. Nascono dalle nostre mani frappe rettangolari, trecce, fiocchi, gale, coriandoli, stelle filanti, nidi di tagliatelle multicolori, fiori tricolori che, una volta fritti, divengono simili a ninfee.

“Chi vuol esser lieto sia, del diman non c’è certezza” scriveva Lorenzo il Magnifico, riferendosi alla giovinezza ed invitandoci a dimenticare dolori e affanni, sia pure per un breve periodo. La stagione del carnevale è tutto questo: divertimento, gioia, gioco, canti, balli …!