W la pasta fresca!

Sapienti mani che modellano un impasto tradizionale: il laboratorio di cucina riprende, in questa metà gennaio tutto sommato quasi primaverile, con la pasta fresca fatta in casa.

E quale occasione migliore per iniziare dal nostro piatto identitario per eccellenza, le orecchiette!

Le massaie presenti più esperte, ovviamente, sapevano benissimo di cosa stessimo parlando e infatti hanno dato sfoggio di notevole abilità nella realizzazione dei vari formati; i neofiti (sì, avete capito bene, al maschile, in quanto anche un paio di ragazzi hanno partecipato a questo incontro!) invece si sono talmente appassionati alla lavorazione che non mollavano più l’impasto!

Di come si realizzino le orecchiette e della tradizionale preparazione con le cime di rapa abbiamo già parlato in un altro post: in questa occasione ci soffermiamo maggiormente sulle tipologie. Infatti abbiamo realizzato le classiche orecchiette “a coppetta”, le nostre tipiche, quelle che raccolgono la salsa di pomodoro, o il ragù di carne o qualsivoglia altro condimento, grazie proprio alla forma leggermente concava. Ma ci siamo anche messi alla prova sperimentando le cosiddette “strascinate”, le orecchiette di forma allungata e piatta più diffuse nel territorio foggiano.

Con l’ausilio del ferro allungato a sezione quadra abbiamo poi realizzato i maccheroncini, nelle varianti, lisci e a spirale (fusilli) nonché in versione ridotta, trofie e strozzapreti. 

Inoltre gnocchetti e cavatelli, perfetti per accompagnare minestre di legumi o di verdure e perfino piatti di pesce!

Poi le “sagne”, quadrucci di pasta stesa con il mattarello, perfette con la salsa al baccalà, anche nella variante “’ncannulate”, vale a dire arrotolate a mano, più propriamente tipiche del territorio leccese.

La "sagna".

I condimenti che siamo riusciti a preparare sono stati la salsa al pomodoro fresco e basilico, da completare con una spolverata di cacioricotta tipico nostrano; e il ragù di macinato con trito di carota, sedano e cipolla.

Li abbiamo impiattati nelle tipiche ceramiche con il galletto di Manduria, mentre le orecchiette più grandi le abbiamo farcite col ragù e la mozzarella e ripassate in forno per gratinarle.

Con il ragù di macinato.

Orecchiette farcite.

La prossima volta si continuerà il programma delle paste fresche e relativi condimenti, con suggerimenti per servire le nostre preparazioni anche in modalità finger food: seguiteci!

Il panettone "made in Salento"!

Panettoni vestiti a festa!

Se è vero che alla riuscita di un evento concorrono tanti fattori, al corso “Il panettone made in Salento” di Antonio Campeggio gli ingredienti giusti di sicuro non mancavano: una location mozzafiato, la storica Torre del Parco in quel di Lecce; un maestro d’eccezione, Antonio Campeggio, appunto, pasticciere de l’Artebianca di Parabita ; una guest star di pari livello, lo chef  Andrea Serravezza tra i primi tre finalisti per il Bocuse D'Or 2012 che giocava in casa; infine un pubblico incredibilmente numeroso e attento.

Torre del Parco.

I maestri prima di iniziare...

Il pubblico.

L’elemento portante, filo conduttore dell’intera lezione è stato la valorizzazione dei prodotti locali, nella falsariga del concetto di “km 0”: in effetti il panettone, prodotto tipico milanese, è stato rivisitato e reinventato attraverso l’impiego di materie prime autoctone.

Ecco allora comparire fichi secchi, olive celline di Nardò, arancia candita, baccelli di vaniglia, mandorle, olio extravergine d’oliva, ricotta di masseria e l’Olivotto, prodotto dolciario da  olive celline declinato nelle tre varianti di Crema Dolce spalmabile, Dressing, e Perle Noir.

I fichi secchi.

Olive celline.

Arancia candita.

Baccelli di vaniglia.

Mandorle di Carovigno.

Crema di Olivotto.

Olio extravergine di oliva.

In questo modo, personalizzando, anzi “salentinizzando” i loro piatti e prodotti da pasticceria, i due maestri sono riusciti a far riconoscere nel resto d’Italia, e anche oltre, le eccellenze della nostra produzione agroalimentare, al punto che oggi un pasticcere francese sta sperimentando l’Olivotto anche per la farcia degli ormai famosissimi macarons!

Al lavoro sulla pasta madre.

Quindi, mentre il maestro Campeggio spiegava e, coadiuvato dal suo bravissimo assistente, mostrava momento per momento le fasi della lavorazione del panettone (che raccomanda di impastare rigorosamente a macchina, ma che noi abbiamo realizzato anche impastandolo a mano!), in sala venivano distribuiti assaggi di panettone “condito” nei più svariati modi (noi abbiamo particolarmente apprezzato quello con le mandorle e fichi secchi: sublime!) e alcuni dessert realizzati dallo chef Serravezza, in modalità finger food: un tiramisù realizzato con panettone a dischetti, bagnato con caffè e olio, farcito con crema di mascarpone e cosparso di cacao amaro e un gustosissimo panettone con topping di panna cotta alle olive, da leccarsi i baffi!

Dessert finger food.

Tiramisù salentino.

Appunti dolci!

Dal lievito madre, alla pasta madre, passando per preimpasto ed impasto, il panettone ha preso forma e addirittura si è materializzato un presepe sulla sua sommità! 

Decorazione del panettone.

Il panettone completato!

 Durante questi passaggi sono state elargite alcune perle, ovvero le ricette per la preparazione di creme base: mousse al cioccolato, crema pasticcera, glassa al cioccolato e crema di ricotta. Quest’ultima è servita per realizzare il dessert dal vivo, con base di pasta sfoglia caramellata e topping di crema di olive.

Il dessert con crema di ricotta.

Il tutto con la dovuta attenzione anche alle difficoltà di quanti, intolleranti o allergici, abbiano necessità di prodotti specifici: a tal fine è stata sperimentata, e portata in degustazione, una linea di prodotti sostitutivi ugualmente gustosi e delicati.

Non è mancata neppure, in vicinanza del Natale, la parentesi di beneficenza, grazie alla presenza di Suor Speranza, della Onlus "Le vie dell'acqua", che opera in Mozambico per dare un sostegno ai bambini bisognosi: una parte del ricavato dell’acquisto dei panettoni è stato devoluto a questa causa.

Il banchetto della Onlus Le vie dell'acqua.

Al termine della lezione il maestro Campeggio ha distribuito bustine di pasta madre da utilizzare per le sperimentazioni casalinghe dei partecipanti, ha continuato a rispondere alle domande che piovevano da ogni dove, mentre fuori dalla sala era allestito un altro buffet stracolmo di ogni ben di dio!

Il Maestro Campeggio distribuisce la pasta madre!

Il buffet allestito!

Quando si dice un evento riuscito alla perfezione!

Il notevole albero di Natale.

Natale di bontà!

Vassoiata di dolcetti in pasta reale!

Il Natale sempre più vicino ci porta ad occuparci anche degli altri, per cui, continuando nella tradizione ormai consolidata negli anni passati, abbiamo iniziato la preparazione dei dolci che poi andremo a distribuire presso alcune strutture alle quali ci siamo sempre dedicati: la mensa dei poveri, il Centro Diurno per disabili, la Casa di riposo Serena.

È un compito al quale ci dedichiamo con piacere, considerato che l’obiettivo principale per il quale nasce e va avanti questo laboratorio di cucina è la condivisione: condividere esperienza e sapere, oltre che il tempo trascorso insieme. E in tempi di crisi come questo, ci sembra doveroso portare un po’ di allegria e dolcezza a chi è meno fortunato.

Pertanto ci siamo dati dei tempi e degli step per la realizzazione di questi obiettivi.

Siamo partiti da una delle nostre tradizioni più consolidate, quella dei dolci in pasta reale, per realizzare dei piccoli capolavori multicolori!

Gli stampini.

Lavoriamo per dare delle forme...

La pasta reale (detta così perché, un tempo, si preparava solo nella casa di re e principi) serve per modellare frutta, fiori, a mano libera o con l’aiuto di formine varie in gesso (ricoperte di pellicola in modo da poterli tirar fuori!), piatte e tridimensionali.

Passiamo alla ricetta, che prevede i seguenti ingredienti:

Ingredienti: 1 kg di mandorle spellate, asciugate e sfarinate, 1 kg di zucchero semolato, 250-300 ml di acqua, un po’ di liquore (tipo limoncello), zucchero a velo q.b.

In una casseruola versare lo zucchero e coprirlo a filo con l’acqua. Porre sul fuoco a fiamma media e far sciogliere lo zucchero fino a quando raggiunge la temperatura di 115°C cioè fino a quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice, si forma un filo continuo.

A questo punto versarci la farina di mandorle e mescolare per bene. Versare il composto ottenuto su una spianatoia cosparsa di zucchero a velo e lavorare per bene con una spatola. Aggiungervi un po’ di liquore tipo limoncello o Strega e lavorare ancora. Una volta tiepido, chiudere in una busta per alimenti.

Una volta raffreddata, la pasta reale può essere divisa in porzioni di vario peso a seconda delle reali necessità e colorata con colori alimentari. Successivamente può essere usata per coprire torte e pasticcini vari, oltre che per confezionare decori vari, piatti o bi e tridimensionali.

Inoltre è ottima come farcia per datteri, noci, frutta secca o essiccata in generale o, immersa a barrette, nel cioccolato fuso.

Con le noci.

Con noci, datteri, albicocche e ciliege essiccate.

Insomma, una pasta dall’uso multitasking che fa soprattutto immediatamente colore e quindi allegria!