Macarons!!!

La vetrina di Ladurée, Milano.

Dalla Francia con furore… in realtà il macaron nasce in Italia e nel XVI° secolo viene esportato in Francia da Caterina de’ Medici: all’epoca era una pasta alimentare, ma la sua evoluzione lo portò a divenire un dolce che dal XVII° secolo si diffuse rapidamente in tante città francesi, divenendo una prelibatezza tipica dei nostri vicini d’Oltralpe.

Ma cos’è esattamente un macaron? Si tratta di una sorta di biscotto con ingredienti fondamentali mandorle, zucchero e albumi (una variante delle meringhe), dalla forma rotonda, composta da due dischi sovrapposti farciti da ganaches di vario genere, all’occorrenza “colorato” e per questo esteticamente molto gradevole, oltre che delizioso per il palato!

Qualche anno fa la famosa catena di pasticceria francese Ladurée è sbarcata in Italia, portando con sé il gusto estetico e la raffinatezza che la contraddistingue: da Milano a Roma la moda si è rapidamente diffusa un tutto lo stivale e pressoché tutte le pasticcerie hanno iniziato a confezionare questo elegantissimo dolcetto. Va da sé che molto hanno fatto anche la presentazione in forme e confezioni scenografiche e la palette di colori che comprende tutte le sfumature della tavolozza pittorica, a seconda anche dei gusti utilizzati per le ganaches di farcitura: tutti elementi che fanno dei punti vendita Ladurée qualcosa di simile ad una gioielleria più che una pasticceria!

Una scena del film "Marie Antoinette" di Sofia Coppola!

Anche noi, come la regine Marie Antoinette nel film di Sofia Coppola, ne siamo stati conquistati e abbiamo deciso di riproporlo nel nostro laboratorio di cucina.

Avendo appena sperimentato la realizzazione delle meringhe, il passo è stato immediato!

Ecco quindi i nostri macarons con meringa classica a freddo.

Ingredienti: 200 gr. di albumi, 350 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di zucchero semolato, 50 gr. di farina 00, 250-300 gr. di mandorle dolci sfarinate.

Setacciare la farina con lo zucchero a velo e la farina di mandorle. In una ciotola, con l'aiuto di un frullino elettrico, montare a neve ferma gli albumi. Delicatamente aggiungervi poi lo zucchero semolato e mescolare quindi la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e la farina (se si vuole colorare questa base, dividere il composto in varie ciotoline aggiungervi i colori desiderati). Mettere i vari composti in differenti sac-à-poche monouso e formare, su una teglia coperta di carta forno, tanti "spuntoni" di impasto, simili a dei bigné. Farli riposare per almeno 30 minuti e cuocerli in forno caldo a 180° per 2 minuti e, poi a 160° per 5-6 minuti.

Con l'apposito tappetino al silicone...

Pronti per essere farciti!

Togliere dal forno, far raffreddare, farcirli con una ganache al cioccolato bianco, che può essere colorata a seconda del colore dei biscotti. Accoppiarli a due a due. Per la ganache al cioccolato bianco:

Ingredienti: 500 gr. di panna fresca, 75 gr. di zucchero, 500 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di burro, la buccia grattugiata di un limone.

Riscaldare la panna e aggiungervi lo zucchero. Versare la panna sul cioccolato e farlo fondere insieme al burro. Aggiungere la buccia del limone.

Le ganaches colorate.

Come primo tentativo non è andato male, vero?

Meringhiamo!

Fantasmini di meringa...in progress!

Prima giornata effettiva di laboratorio: bilancio positivo, considerata la presenza di tante giovani leve, curiose e bendisposte, oltre alle ormai affezionate e collaudate “fedelissime”!

Tema del giorno, le meringhe: soffici e chiare tentazioni che incuriosiscono per la loro leggerezza e piacevolezza estetica.

Come si preparano delle fantastiche meringhe a freddo (dette anche alla francese)?

La dimostrazione...

Gli ingredienti sono:

2 albumi (100 gr.), 100 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di zucchero semolato, un pizzico di sale.

Si montano a neve ben ferma gli albumi con il sale; si aggiunge poi, delicatamente con una spatola, lo zucchero a velo e quello semolato. Si riempie con il composto ottenuto una sac à poche con una bocchetta a stella e si fa cadere a piccoli mucchi sulla placca del forno. Si lascia asciugare il tutto a 100° per 2 ore o a 50-60° per 4-5 ore in forno (volendo, anche a 120/130° per un’ora o poco più).

*se si aggiungono le mandorle al composto (30 gr.) si ottengono le meringhe alle mandorle, dette anche spumini o spumette.

*lo stesso risultato si ottiene con le nocciole o con il cocco o i corn-flakes.

*le meringhe possono essere farcite con panna o creme varie o usate per decorare torte e tortine varie o per far griglie su crostate e torte, da far poi colorire sotto il grill.

Ci si mette alla prova...

Tra tentativi inizialmente un po’ incerti, via via più decisi e fantasiosi, abbiamo dato alle meringhe delle forme diverse che abbiamo poi farcito con la Nutella e alcune con le gocce di cioccolato: sono diventate così dei simpatici fantasmini in previsione di Halloween! 

Farcitura...

Et voilà!

 

Non male come risultato del primo giorno, vero?

Pronti, partenza, via!

Ricominciano le attività del nostro laboratorio di cucina: mercoledì scorso ci siamo incontrate a Casa Carbotti ed eravamo davvero in tante, tra fedelissime, new entry e curiose.

L'incontro serviva fondamentalmente a definire un programma orientativo della prossima "stagione autunno-inverno-primavera" che sarà suddiviso in moduli da acquistare a pacchetto di lezioni.

Si parte dal prossimo mercoledì 16 ottobre con il modulo dedicato alle meringhe, che porterà via circa 3 incontri; si passerà poi a quello, strettamente collegato al precedente, sui macarons e woopies (ancora 3 incontri). Esauriti i primi due moduli, si dedicheranno 3 incontri circa alla decorazione dolce e quindi sarà la volta del modulo dedicato al Natale, che porterà via altri 3 incontri.

Passate le festività natalizie, si tornerà sul modulo della decorazione dolce, approfondendolo per altri 3 incontri circa, per passare poi alla decorazione salata, con altrettanti incontri. Seguiranno i moduli dedicati a sformati e soufflé, e poi sarà definito il resto del programma.
Ovviamente, trattandosi di una tipologia di attività fortemente interattiva, i programmi possono essere soggetti a piccole modifiche, a seconda anche delle necessità dei frequentanti, alle contingenze spazio-temporali (ad esempio festività minori alle quali si può decidere di dedicare degli incontri monotematici) e ad eventi che potrebbero richiedere la collaborazione delle corsiste (come già capitato negli anni passati).
Vi ricordo come sempre che tutto quel che viene preparato durante i laboratori è poi suddiviso tra i partecipanti e che le quote di adesione ammontano a 5 euro di fondo-cassa iniziale e 3 euro per ogni incontro, da moltiplicarsi per le giornate comprese in ogni modulo.
Vi aspettiamo per divertirci a pasticciare insieme!

La Mediterranean Cooking School di Ceglie Messapica!

Una grande festa!

Giornate ricche di novità queste ultime, tra chiusura dei corsi di cucina che tengo a Casa Carbotti, ed eventi vari ai quali mi sono ritrovata a prendere parte, ultimi in ordine di tempo la giornata da uditrice alla lezione di panificazione e quella conclusiva dei corsi della Mediterranean Cooking School di Ceglie Messapica.

Ed è proprio della fantastica iniziativa di Ceglie Messapica che voglio raccontarvi: in un sapiente mix di tradizione e contaminazione di culture, la scuola di gastronomia mediterranea è partita con i primi due corsi, “cuoco mediterraneo” e “pasticcere mediterraneo”, durati un mese e destinati a operatori professionisti del settore. Ero stata presente alla lezione di panificazione tenuta dal maestro Emanuele Lenti lo scorso lunedì 3 giugno e avevo avuto modo di constatare di persona la splendida combinazione tra sapere e voglia di trasferire conoscenza dei grandi e passione e voglia di apprendere dei più giovani: un gruppo di ragazzi di eterogenea provenienza, tra i quali una rappresentanza greca (la Grecia è partner del progetto IN.C.O.ME, finanziato con fondi comunitari, che vedrà presto la realizzazione di una vera e propria scuola di gastronomia all’interno dell’ex convento dei Domenicani nel centro storico di Ceglie Messapica) e un giapponese, uniti dal comune intento di valorizzare le proprie capacità e le potenzialità dei rispettivi territori.

Andy Luotto intrattiene gli ospiti prima dello show cooking.

Andy Luotto con Antonella Ricci e Antonella Millarte.

Andy e alcuni allievi della scuola.

Andy con due allievi greci.

Sabato 8 giugno, quindi, a conclusione delle attività didattiche e relativi esami di profitto, c’è stata la giornata finale, alla presenza dello show-man Andy Luotto, nella veste che ormai gli è più abituale, quella di cuoco, che ha realizzato uno show cooking all’aperto, sulla terrazza del ristorante Tre Trulli dove sono state realizzate anche tutte le attività didattiche. Con l’ironia che lo contraddistingue Luotto, palesemente distratto dalle grazie della presentatrice dell’evento (nonché coordinatrice didattica della scuola) la giornalista Antonella Millarte, ha presentato piatti tipici della tradizione contadina, povera ma non certamente priva di gusto: polpette di pane, ravioli “gnudi” di ricotta, pesce povero, calamari su letto di purè di patate. I corsisti greci hanno proposto la loro moussaka e un dolce contaminato con i fichi maritati.

Alle prese con gli gnudi.

Al termine dello show cooking c’è stata la distribuzione degli attestati di frequenza, alla presenza delle autorità, dei docenti, tutor e coordinatori didattici della Cedfor Service, nonché della super direttrice Antonella Ricci e di tutti i ristoratori che hanno contribuito alla riuscita dell’iniziativa: era un sogno di Angelo Ricci, indimenticato padre di Antonella e fondatore dell’omonimo ristorante sulla collina di Montevicoli, quello di realizzare una scuola con la collaborazione di tutti i ristoratori cegliesi, ed ora si sta realizzando!

Coordinatrice, Direttrice, Andy e Cedfor Service.

Con gli chef della scuola.

Il sindaco Caroli ha sottolineato l’importanza del marketing territoriale e della valorizzazione dei territori attraverso le peculiarità proprie degli stessi mentre l’assessore regionale alle politiche agricole Fabrizio Nardoni ha confermato l’intenzione della Regione Puglia di sostenere fermamente il progetto della Scuola di Gastronomia Mediterranea.

Il Sindaco di Ceglie Luigi Caroli e L'Assessore regionale Nardoni.

Al termine della consegna degli attestati è scattato il momento degustazione: tre enormi tavolate sono state allestite con un mega buffet salato, con tutti piatti tipici della tradizione locale più la contaminazione greca della moussaka e la presenza del fantastico capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro, il tutto accompagnato dalle bollicine di Melarosa delle Cantine Due Palme.

Una gioia per gli occhi e per il palato! 

Melarosa!

Purè di fave in crosta di pane!

Parte del buffet salato.

Ma non finiva qui: il buffet dei dolci era altrettanto variegato, tra tradizionale biscotto cegliese, ormai presidio Slow Food, i dolci a lievitazione naturale del maestro Lenti, una contaminazione di dolci greci e uno scenografico trullo in cioccolato che svettava in posizione centrale sulla tavolata.

Non restava che l’imbarazzo della scelta, finché non è arrivata la torta, che superava ogni aspettativa! 

L’impressione più forte che mi è rimasta al termine di questa giornata fantastica è stata quella di un’atmosfera familiare, di collaborazione reciproca, a riprova che la sinergia può fare tanto: anche i carinissimi grembiuli degli allievi sono stati realizzati da un’azienda salentina, la Meltin' Pot, a dimostrazione che i buoni progetti portano avanti un territorio solo grazie alla collaborazione tra più realtà.

E credo che qualcuno da lassù possa essere molto contento: avanti tutta e in bocca al lupo per il futuro!

Con Andy Luotto!

Foto di gruppo!