Nell’ultimo incontro del nostro laboratorio abbiamo
sperimentato alcuni formati di pasta ripiena, partendo dalla pasta base e
lasciando libero sfogo alla fantasia.
La pasta base, con la quale si possono fare anche
lasagne, tagliatelle, cannelloni o rotoli di pasta farcita, necessita dei
seguenti ingredienti:
1 kg di farina (metà farina 00 e metà di semola setacciate insieme);
sale, un
cucchiaino;
10 uova (o la
metà se si desidera un impasto meno ricco);
acqua q.b.
per ottenere un impasto di media consistenza.
Si impastano i vari ingredienti dopo aver messo
uova, acqua e sale nella farina sistemata “a cratere” su una spianatoia. Si lavora
per bene l’impasto e poi si tira la sfoglia, a mano (con l’aiuto di un mattarello)
o con la macchina per la pasta. Ottenuta la sfoglia, si procede e ritagliarla
nel formato desiderato per preparare ravioli, tortellini, tortelloni,
cappelletti, agnolotti, etc.
L’Italia è ricca di forma speciali di pasta
ripiena: i due tipi più diffusi sono i ravioli e i tortellini.
Con il termine ravioli si intende una pasta ripiena
in generale, che può essere preparata in diverse forme, a mezzaluna, a
triangolo, rettangolo, quadrato, a caramella, a fagottino.
I tortellini sono di solito tagliati o chiusi a
triangolo (su pasta tagliata a quadrato) con le due punte della base unite tra
loro con l’aiuto dell’indice della mano e l’altra punta spinta indietro. Si chiamano
tortelli, tortellini o tortelloni a seconda della grandezza. I tortellini si
servono di solito in brodo di carne o pesce a seconda della farcitura, oppure
con prosciutto e panna quelli ripieni di carne. I tortelloni invece possono
essere farciti nei modi più svariati: ne riportiamo un esempio.
Farcia di zucca e ricotta forte: 500 gr. di zucca
gialla tagliata a dadini e messa a cuocere con olio, sedano, cipolla, carota,
pomodori pelati, capperi, sale e pepe, peperoncino. Appena è cotta lasciarla
raffreddare, scolarla per bene, aggiungervi un cucchiaio di ricotta forte, o
meno, a seconda del gusto, 50 gr. di parmigiano o altro formaggio stagionato
grattugiato, un uovo e 100 gr. o più di pane grattugiato. Impastare bene
schiacciando la zucca fino ad ottenere un impasto asciutto con cui riempire i
tortelloni.
Servire con burro fuso e salvia.
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| Vari formati di pasta ripiena. |
