Mandorle, che passione!

Da ormai un paio di settimane i nostri appuntamenti del laboratorio di cucina a Casa Carbotti sono focalizzati sul Natale e sui dolci tipici di questa festività: tra questi un peso rilevante rivestono i dolci a base di mandorle, prodotto tipico della campagna pugliese, che permette di realizzarne varie tipologie.

Grande successo hanno quelli che definiamo “croccanti”, diffusi un po’ in differenti varianti su tutto il territorio nazionale (cantucci a Siena).

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 750 gr. di mandorle spellate e abbrustolite, 450 gr. di zucchero, 9 cucchiai di olio, la scorza di un limone grattugiata, 3 bustine di lievito Paneangeli, uova quante ne assorbe l’impasto.

Su una spianatoia mescolare la farina con lo zucchero, aggiungere il lievito e la buccia grattugiata del limone. Fare la fontana e versarvi al centro l’olio e tante uova quante ne occorrono per avere un impasto di media consistenza, aggiungere, infine, le mandorle abbrustolite, lasciate intere o tritate grossolanamente col mattarello. 

Con l’impasto ottenuto fare dei rotoli lunghi quanto la teglia in cui si andranno a cuocere e spessi 2 cm. e mezzo. 

Spennellare con l’uovo battuto e far cuocere per 20-25 minuti a 170-180°. Tirare fuori dal forno, far raffreddare e tagliare a tocchetti spessi 1cm. e mezzo-2cm e far tostare in forno.

Tempo di dolci sospiri...

Sarà perché l'estate è ormai un ricordo, che l'autunno è arrivato anche qui, che le giornate sono buie e uggiose... ad ogni modo noi abbiamo deciso di "investire sul dolce”, per cui anche l'ultimo incontro del laboratorio di cucina è stato interamente dedicato alla pasticceria.

Completata la sezione meringhe e macarons, ci siamo date ai... sospiri!

Detti anche "Dolce della Sposa", erano in passato sempre presenti nei matrimoni e la loro origine è quanto mai misteriosa ed i racconti fantasiosi : di sicuro c’è che sono tipici di Bisceglie e che da lì si sono diffusi in tutta la regione.

Piccoli e con un cuore morbido, sono uno sfizio impagabile per i golosi, e non solo…!

Ecco come si preparano, quindi:

Ingredienti: 3 uova, 3 cucchiai colmi di zucchero semolato, 3 cucchiai colmi di farina, una bustina di vanillina o un po’di buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale.

Separare i tuorli dagli albumi, montare i bianchi con un po’ di sale e i tuorli con lo zucchero.

Aggiungere ai tuorli montati la farina e la vanillina setacciate insieme ed incorporarle al composto con l’aiuto di una spatola, muovendo la massa dal basso verso l’alto.

Infine incorporarvi i bianchi montati a neve.

Versare il composto in pirotti di carta di media grandezza, riempiendoli per 2/3 e infornare i dolcetti a 150° per 15 minuti fino a doratura completa.

Far raffreddare i dolcetti, liberarli dal pirottino, tagliare la calotta superiore: bagnare la parte inferiore con una bagna a piacere (dall’alchermes al limoncello, caffè, etc); farcirla con una crema a piacere, riposizionare sopra la calottina e cospargere il tutto con una cucchiaiata di glassa allo zucchero (“gilleppe”).

Decorarli con una ciliegia candita (o altra frutta) e dei ghirigori o una grata di cioccolato fondente.

Per la glassa allo zucchero (qui detta “gilleppe”):

Ingredienti: 1 kg di zucchero semolato, 250-300 ml di acqua

In una casseruola dai bordi alti versare lo zucchero e coprirlo con l’acqua a filo.

Portare a bollore lo sciroppo fino a quanto raggiunge la temperatura di 120-121°, o prenderne una goccia da un cucchiaino tra il pollice e l’indice e, allargando le due dita, osservare se forma un filo continuo: questo è il segno che il gilleppe è pronto per essere usato.

Versarne un po’ in una ciotola e lavorarlo finché diventa bianco. A questo punto versarlo sui pasticcini e farlo raffreddare.

Uno tira l'altro, ve lo assicuriamo!!!

Macarons!!!

La vetrina di Ladurée, Milano.

Dalla Francia con furore… in realtà il macaron nasce in Italia e nel XVI° secolo viene esportato in Francia da Caterina de’ Medici: all’epoca era una pasta alimentare, ma la sua evoluzione lo portò a divenire un dolce che dal XVII° secolo si diffuse rapidamente in tante città francesi, divenendo una prelibatezza tipica dei nostri vicini d’Oltralpe.

Ma cos’è esattamente un macaron? Si tratta di una sorta di biscotto con ingredienti fondamentali mandorle, zucchero e albumi (una variante delle meringhe), dalla forma rotonda, composta da due dischi sovrapposti farciti da ganaches di vario genere, all’occorrenza “colorato” e per questo esteticamente molto gradevole, oltre che delizioso per il palato!

Qualche anno fa la famosa catena di pasticceria francese Ladurée è sbarcata in Italia, portando con sé il gusto estetico e la raffinatezza che la contraddistingue: da Milano a Roma la moda si è rapidamente diffusa un tutto lo stivale e pressoché tutte le pasticcerie hanno iniziato a confezionare questo elegantissimo dolcetto. Va da sé che molto hanno fatto anche la presentazione in forme e confezioni scenografiche e la palette di colori che comprende tutte le sfumature della tavolozza pittorica, a seconda anche dei gusti utilizzati per le ganaches di farcitura: tutti elementi che fanno dei punti vendita Ladurée qualcosa di simile ad una gioielleria più che una pasticceria!

Una scena del film "Marie Antoinette" di Sofia Coppola!

Anche noi, come la regine Marie Antoinette nel film di Sofia Coppola, ne siamo stati conquistati e abbiamo deciso di riproporlo nel nostro laboratorio di cucina.

Avendo appena sperimentato la realizzazione delle meringhe, il passo è stato immediato!

Ecco quindi i nostri macarons con meringa classica a freddo.

Ingredienti: 200 gr. di albumi, 350 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di zucchero semolato, 50 gr. di farina 00, 250-300 gr. di mandorle dolci sfarinate.

Setacciare la farina con lo zucchero a velo e la farina di mandorle. In una ciotola, con l'aiuto di un frullino elettrico, montare a neve ferma gli albumi. Delicatamente aggiungervi poi lo zucchero semolato e mescolare quindi la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e la farina (se si vuole colorare questa base, dividere il composto in varie ciotoline aggiungervi i colori desiderati). Mettere i vari composti in differenti sac-à-poche monouso e formare, su una teglia coperta di carta forno, tanti "spuntoni" di impasto, simili a dei bigné. Farli riposare per almeno 30 minuti e cuocerli in forno caldo a 180° per 2 minuti e, poi a 160° per 5-6 minuti.

Con l'apposito tappetino al silicone...

Pronti per essere farciti!

Togliere dal forno, far raffreddare, farcirli con una ganache al cioccolato bianco, che può essere colorata a seconda del colore dei biscotti. Accoppiarli a due a due. Per la ganache al cioccolato bianco:

Ingredienti: 500 gr. di panna fresca, 75 gr. di zucchero, 500 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di burro, la buccia grattugiata di un limone.

Riscaldare la panna e aggiungervi lo zucchero. Versare la panna sul cioccolato e farlo fondere insieme al burro. Aggiungere la buccia del limone.

Le ganaches colorate.

Come primo tentativo non è andato male, vero?

Meringhiamo!

Fantasmini di meringa...in progress!

Prima giornata effettiva di laboratorio: bilancio positivo, considerata la presenza di tante giovani leve, curiose e bendisposte, oltre alle ormai affezionate e collaudate “fedelissime”!

Tema del giorno, le meringhe: soffici e chiare tentazioni che incuriosiscono per la loro leggerezza e piacevolezza estetica.

Come si preparano delle fantastiche meringhe a freddo (dette anche alla francese)?

La dimostrazione...

Gli ingredienti sono:

2 albumi (100 gr.), 100 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di zucchero semolato, un pizzico di sale.

Si montano a neve ben ferma gli albumi con il sale; si aggiunge poi, delicatamente con una spatola, lo zucchero a velo e quello semolato. Si riempie con il composto ottenuto una sac à poche con una bocchetta a stella e si fa cadere a piccoli mucchi sulla placca del forno. Si lascia asciugare il tutto a 100° per 2 ore o a 50-60° per 4-5 ore in forno (volendo, anche a 120/130° per un’ora o poco più).

*se si aggiungono le mandorle al composto (30 gr.) si ottengono le meringhe alle mandorle, dette anche spumini o spumette.

*lo stesso risultato si ottiene con le nocciole o con il cocco o i corn-flakes.

*le meringhe possono essere farcite con panna o creme varie o usate per decorare torte e tortine varie o per far griglie su crostate e torte, da far poi colorire sotto il grill.

Ci si mette alla prova...

Tra tentativi inizialmente un po’ incerti, via via più decisi e fantasiosi, abbiamo dato alle meringhe delle forme diverse che abbiamo poi farcito con la Nutella e alcune con le gocce di cioccolato: sono diventate così dei simpatici fantasmini in previsione di Halloween! 

Farcitura...

Et voilà!

 

Non male come risultato del primo giorno, vero?